Scamorza, el queso aliado de los cocineros italianos

Italia no solo es junto a Francia y España el país con mayor número de quesos y Denominaciones de Origen Protegidas Europeas, sino que sus distintas variedades lideran el ranking de los utilizados en cocina.

Uno de ellos, que en las últimas décadas se está introduciendo en el mercado internacional, es el SCAMORFA. Que tiene una peculiar forma de pera, obtenida de atar una cuerda a la bola del queso que le da una imagen de “ahorcado” de la que toma su nombre, ya que scamorfa significa “ahorcado”. Aunque otros la relacionan con el término scamozza, cuyo significado es “sin corbata”, en consonancia con el atado y colgado que se le realiza durante su proceso de maduración.

Su principal zona de producción es el sur de Italia, en las regiones de Puglia, Molise y Campania, aunque su origen se encuentra en la región central de Abruzzo, donde está ya documentado en el año 1600. Y su origen se achaca a un quesero elaborador del queso Caciocavallo, elaborado en las mismas regiones y que también cuenta con una peculiar forma, en este caso de caballo, que al elaborarlo añadió ingredientes agrios por error, cociendo la pasta en agua caliente para subsanar el error.

Elaborado en la actualidad principalmente con leche de vaca pasteurizada, aunque también se elabora con otros tipos de leche, principal de cabra, este populoso queso no cuenta con Denominación de Origen Protegida, aunque si el Caciocavallo.

Se define como semiblando,de pasta cocida e hilada, de textura densa y maleable –más firme y elástica a mayor maduración-, de sabor suave aunque intenso, con notas lácticas, toque salado y levemente ácido. Del que existen dos variedades: la clásica, de corteza color amarillo claro, y la affumicata (ahumada), de corteza color amarillo tostado, ambas comestibles.

Diferencial es su elaboración. En el que la leche es calentada a 35 grados con el añadido de cuajo animal hasta conseguir una pasta elástica, que se deja reposar antes de eliminar el suero, volviendo a calentarse a 65 grados para seguidamente cortar en tiras o hebras y dejar enfriar, empapando en agua antes de moldear la pasta en forma circular y atarla en su parte superior, sumergirla en salmuera y curarlo al aire durante 15 días.

Por su estructura fibrosa y fundente, y porque cuando se calienta se funde en hilos largos y sedosos lo que le dota de una gran cremosidad, se ha consolidado como uno de los más utilizados en la cocina italiana por su versatilidad, lo que no resta que su ingesta se realice también al natural o en frío.

Su mayor utilización es como fundido en platos calientes, como añadido en pizzas, lasañas, sándwiches y otros platos gratinados, donde sus hilos sedosos y suaves añaden cremosidad y sabor. Siendo a su vez muy utilizado asado a la parrilla o a la plancha.

Por su similar producción es comparable por muchos a la Mozzarella, aunque tiene menor acidez, y una textura más densa, por lo que en muchas ocasiones es sustitutivo del mismo.

Queso que ha inspirado otras elaboraciones fuera de Italia, como es el caso del queso Pera colombiano.

AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.

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