Fondue, la elaboración quesera para compartir
Algo que puede parecer tan sencillo como derretir al menos dos tipos de queso en vino, y luego ingerirlo pinchando pan en la mezcla, no sólo es una referencia de la gastronomía suiza, sino que está considerada la elaboración quesera por excelencia para compartir, como símbolo de confianza con familiares y amigos en camaradería.
Su origen lo centran en el Cantón suizo de Neuchâtel y en los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, en las regiones limítrofes francesas de Saboya y Franco Condado, y las italianas de Piamonte y Valle de Aosta, a las que posteriormente se extendió. Territorios, todos ellos, donde está considerado un clásico su gastronomía regional. Gozando de la declaración de “Plato nacional” de la Unión Suiza del Queso desde 1930.
Una elaboración que, como otras tantas, es fruto de la necesidad y del ingenio humano. Muy relacionado con los pastores y ganaderos de las montañas. Antaño la conservación de quesos y panes era complicada y el paso de los días los convertía en duros e incluso incombustibles. Y una buena forma de aprovecharlos era calentarlos, consiguiendo con ella suavizarlo e ingerir un plato caliente en el largo y duro invierno. Con la preparación se conseguía que el queso duro se ablandara y tomase una textura diferente y sabrosa; y el pan al sumergirlo en la masa, blando y flexible.
Aunque, como otros platos y quesos –sobre todo franceses- no está exenta de leyenda. Esta cuenta que en un pueblo montañoso suizo sus pobladores quedaron aislados tras una gran nevada. Y para alimentarse juntaron todo lo que tenían a mano, que era queso, pan y aguardiente, surgiendo de la mezcla este plato o potaje tradicional.
Aunque para muchos es un invento del siglo XVIII, quizá por ser mencionada en textos gastronómicos de esa época.
Aunque curiosamente, en el siglo VIII a.C. en la Iliada de Homero, en la Canción XI, describe como ingerían queso de cabra rallado y harina blanca mezclado con vino Pramnos. Plato que para nada difiere de la Fondue que ha llegado hasta nuestros días.
Con el nombre Fondue, ya es mencionada en 1735 por el francés Vincent la Chapelle en su obra “La cocina moderna”. En 1825 su receta se detalla en “La fisiología del gusto” de Jean AnthelmeBrillat-Savarin, aunque el queso se derretía junto a huevos y mantequilla, en base a una receta del cantón de Vaud. La misma que se describe en 1873 por Alexandre Dumas en el “Gran diccionario de la cocina”. Incluso aparece en el cómic de Astérix en Helvecia, de Albert Uderzo en 1999, donde unos comensales la degustan, y al que le cae el trozo que tenga pinchado en el queso, debe de pagar una prenda o someterse a un castigo.
Lo que parece genera más consenso es el origen de su nombre. Procede del verbo francés “Fondre”, que significa fundir o derretir. Y que otros extienden a sumergir, calentar o cocinar alimentos en salsa, aceites o caldos.
Al igual que también hay consenso en que los útiles imprescindibles para su utilización es el “caquelon”, un tipo de olla que se pone sobre fuego o calor, y pinchos o tenedores largos para pinchar el pan y untarlo en la mezcla quesera.
Al igual que es común que para poder llamarse Fondue, debe de llevar al menos dos tipos de queso. Los más puristas se decantan por una mezcla al cincuenta por ciento de Gruyere y Emmenthaler, mientras que otros lo hacen por otras mezclas con esos mismos quesos y otros como Vacherin, Tomme de Savoia, Gouda, Comté, Raclette o Edam, por ejemplo. Son las conocidas como moité-moité, que se comercializan ya ralladas, listas para su elaboración.
Sobre el resto de ingredientes, hay pequeñas variantes. Las más incluyen un vino blanco seco para favorecer que los quesos se derritan alejados del calor directo, y para aportar sabor; kirsch –aguardiente de cereza- que le da sabor y acidez; ajo para untar las paredes del caquelon, evitando que se pegue y potencie su sabor; y harina o maicena para ayudar a que el queso se separe para su homogeneización. Una vez preparado, aunque el pan es imprescindible, en las últimas décadas han cogido mucho protagonismo las frutas, que son troceadas del mismo tamaño que el pan.
Aunque la Fondue más tradicional es la de quesos, el mismo nombre se le da a otras muchas elaboraciones realizadas con el caquelon y los pinchos como base. Las más extendidas son la Fondue de carne o borgoñona, que se realiza con diferentes tipos de carne y salsas; la de Chocolate con frutas, galletas o bizcochos; la Bacchus, con carne cocida en vino con verduras; o la Bressane, con pollo frito en aceite.
AUTOR: Luis Javier Del Valle Vega.
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