Vietnam, el triunfo de la Ñuoc-Mam sobre la Garum Sociorum
Levy-Strauss, padre del estructuralismo etnológico, en la séptima parte de su libro, titulado Pequeño tratado de tecnología culinaria, propone la estructuración de la cocina primitiva en un triángulo cuyos vértices son "lo crudo", "lo cocido" y "lo podrido". Y como no hace falta internamos en los dos primeros, digamos que en "lo podrido" encontramos alimentos tan cotidianos, también, como el pan, el vino o el queso.
Sin embargo, en las culturas occidentales hay especialidades con más mérito en cuanto a "lo podrido"; en la dulce y civilizadísima Suecia se pirran por el muy hediondo Surströmming (arenques putrefactos). Al punto de que es norma consensuada cerrar todas las ventanas a fin de no "oír" los gritos e improperios de la vecindad. Pero es la Cocina china la que más adora y contabiliza alimentos en estado putrefacto. Recuérdense los Huevos milenarios. O la salsa de soja, que ha copado nuestras cocinas haciendo de aderezo, cuya elaboración cumple con un largo proceso en el que no falta una fermentación.
Roma enseñó a los celtíberos tanto el gusto como la técnica de elaboración de la salsa Garum sociorum, que se hacía con los intestinos de pelágicos, como anchoa, mujol o túnidos, y tras exponerlas al sol con sal rezumaban un líquido fermentado. El topónimo Escombreras (Murcia) obedece a las enormes capturas de escómbridos: atunes, bonitos... Y dicen que muy cerca se elaboraba la mejor Garum, delicatez que hacía las delicias de los sibaritas ciudadanos de una Roma Imperial, cuyos próceres se preocupaban de no menear el binomio "pan y circo". Habíamos leído que la Garum tenía una homóloga en Vietnam, la Ñuoc-mam, de la que el chef vietnamita Minhky y Gia-Thai Pham, que se exilió en París tras la independencia de su país, siempre defendió tal origen y siempre apostillaba que las llamadas "salsas de pescado", que se producen sobre todo en Tailandia y otros países de la región, son meros sucedáneos. Quizá fue este cocinero el que más divulgó en Occidente la tan emblemática.
Para obtener Ñuoc-mam hay que colocar al sol, en una caja de madera con rendijas en su fondo, capas alternas de tripas de pescados, sobre todo anchoas, y de sal y dejarlos que fermenten. Después se recoge el líquido que rezuma.
Digamos que los vietnamitas catalogan a la Ñuoc-mam de forma que recuerda al aceite: el zumo del primer día es el mejor y lo llaman Nuoc Mam nhi. En Vietnam hay bastantes zonas donde se fabrica aunque gozan de prestigio las de la isla de Phu Quôc y la ciudad Phan Thiêt, al norte de Saigón. De ahí, y por ser absolutamente artesanales -como seguiría informándonos nuestra ilustrada guía, Ana, de la agencia Asiática Travel, de Hanói- se producen en pequeñas cantidades; son las más caras y se conocen como "tradicionales".
Tras tan reveladora charla, y conocido el valor aderezador de esa salsa milenaria, tratamos de comprar una botellita. Pero en todos los comercios nos reiteraron que está totalmente prohibido viajar con ella, siquiera en las maletas. Se sabe, como ocurre con el Surströmming, que si se rompe se expande el hedor y permanecerá, durante mucho tiempo, en la bodega del avión. Así que lo que podemos hacer es adquirir algunos de los sucedáneos, salsas de pescado como la Brand Squid tailandesa en algún colmado oriental local. Nosotros teníamos una en casa que la utilizamos, por ejemplo, poniendo un par de cicateras gotas en los Calamares compuestos que cocinamos con alguna frecuencia y
Levy_Strauss menta, como no, a la Garum y la Ñuoc-mam, pero no se atreve a especular que nexos pudo haber, en tiempos remotos, entre romanos y gentes de la Conchinchina (sur actual de Vietnam) o de Indochina: Vietnam, Laos y Camboya. ¿Obedecióe a una casualidad? Un científico no cree en las casualidades. No obstante, nos fascinan esas praxis singulares que surgen hace miles de años en etnias muy alejadas unas de otras. Y otro detalle: la Ñuoc-mam es la que más pronunciado tiene el quinto sabor: umami, adjudicado, sobre todo, a ciertas elaboraciones y salsas orientales como la de soja. Es decir, mientras en el s. XX cocineros y cocinólogos descubríamos con extremado júbilo el umami, romanos y celtíberos aderezaban sus condumios con una salsa riquísima conocida como Garum sociorum.
Cuando degustamos Cocina vietnamita casi siempre ingerimos Ñuoc-mam; por ejemplo, a modo de dip para los rollitos de primavera. Es ese dip, transparente, el que se conoce como Ñuoc cham, se hace mezclando vinagre de arroz, zumo de lima, azúcar y Ñuoc-mam en proporciones que cada cocinero decide. La Garum desapareció con el Imperio Romano mientras que la Ñuoc-mam sigue triunfando; quizás sea otra prueba de lo indomable que es Vietnam, que en veinte años del s. XX se llevó por delante, humilló, a dos aguerridos imperios occidentales.
Texto y Fotos : Mario Hernández Bueno
